Вкус Туниса. Серия "С рюкзаком по Тунису" - Тунис , Тунис - туристический блог

В своих самостоятельных путешествиях по *************-то время приходится питаться в различных  кафе, ресторанах, фаст-фудах, которых в стране огромное множество, что натолкнуло на мысль продолжить повествование об этой стране средиземноморья под гастрономическим углом зрения. И рассказать хочу о тунисской кухне.

Итак, выбираясь из своего отеля  и на расстояние около 500 -700 м. вы попадаете в так называемую «туристическую зону», где, как правило, находится некоторое количество кафе и ресторанов, которые, по своей концепции направлены на обслуживание туристов и предлагающие «европейскую» и «национальную» кухню. На счет европейской кухни к заведению вопросов нет. А вот с «национальной» возникает много вопросов. Потому, как практически все блюда тунисской кухни, будут адаптированы к вкусовым пристрастиям европейских туристов. Такие рестораны будут вам встречаться и центре города (в местах большого скопления туристов). Но, что тогда представляет из себя самая настоящая тунисская кухня? Попытаемся разобраться.

Национальная кухня Туниса имеет общие для стран арабской Северной Африки черты и базируются на простых сочетаниях продуктов, повсеместном использование кускуса, обилия качественных специй. Национальная кухня Туниса получилась в результате многовековых смешений бесчисленных кулинарных традиций: финикийцы, ливийцы, римляне, арабы, турки, а затем и французы внесли свои привычки, продукты, рецепты и способы приготовления еды. В результате родилась яркая, самобытная и вкусная национальная кулинария.

Не стоит искать в меню блюд из свинины, как и во всех мусульманских странах, поедание свинины категорически запрещено. Хотя несколько ферм, принадлежащих итальянцам, выращивают и продают свинину. Но, как показала дегустация таких блюд, мясо довольно жестковато и имеет большое количество прожилок.
Однако, я думаю, отсутствие свинины в нашем рационе не пагубно повлияет на ваше здоровье за время пребывания в Тунисе.
Среди мясного разнообразия используется, в основном, баранина и говядина, а также козлятина, верблюжатина (как деликатесное) и мясо птицы.
Мясо можно приобрести  в парном виде  в лавках (никакой заморозки!!!) или в супермаркетах. Стоимость мяса для местного населения довольно высока и покупается не каждый день.

Для приготовления различных мясных блюд мясо готовится, как правило, на сильном огне в сковороде без добавления масла, и либо мелко рубится (кебаб), либо нарезается на порционные кусочки (как наш шашлык) или подается целиком. Фарш берется для приготовления мясных подливок или соусов.

К традиционным блюдам можно отнести: мясо ягненка в горшочке, щорба (шорба) – острый суп с овощами и телятиной, брик – типа известного нам чебурека из пресного теста с начинкой из яйца, рубленого мяса или рыбы (желток не должен быть запечен); пальчики Фатимы – блинчики с начинкой из рубленого мяса и яиц.

Кухня спокойных и мягких по характеру тунисцев обладает напористым, резким, иногда взрывным ярко выраженным вкусом, которым национальные блюда обязаны шафрану, кориандру, анису, корице и еще десятку всевозможных специй и пряностей, ароматических трав и масел.

С момента появления в бассейне Средиземного моря острого красного перца тунисцы ввели его в свой рацион, и по сей день употребляют шире, чем жители любой другой страны региона. Жгучий перец входит в состав почти всех блюд национальной кухни.

Еда в Тунисе играет важную роль в жизни общества, выполняя ряд социальных и религиозных функций.

С приемом пищи связаны ритуалы, обряды и запреты, отражающие особое отношение тунисцев к еде. В частности, считается не очень приличным смотреть в лицо человеку, который ест, а также есть на ходу или стоя. Как и везде в арабских странах, есть много видов пищи, которую едят руками. В этих случаях не принято брать еду левой рукой.

Ислам запрещает употребление алкоголя, однако отношение к спиртному в Тунисе сравнительно либеральное. Несмотря на то, что алкогольные напитки отсутствуют в меню большинства ресторанов за пределами отелей, в стране производится прекрасное вино, да и более крепкие напитки. Отношение к подвыпившему иностранцу ***********************, и никакие кары ему не грозят.

Вообще, тунисское застолье можно рассматривать как важнейший элемент общественной жизни, и дружеский или семейный обед или ужин может длиться часами. Типичную трапезу открывает шорба фрик (chorba frik), выглядит как суп с мясом ягненка и молодыми ростками пшеницы, приправленный томатной пастой, кориандром и петрушкой. Суп томится на медленном огне и подается с ломтиками лимона.

И так, мы нашли для себя подходящий ресторан, который предлагает полный набор блюд тунисской кухни. Далее попытаюсь рассказать о той части блюд, которые удалось попробовать в течении многочисленных поездок в Тунис.
Для начала попробуем закуски

Закуски это важная часть трапезы. Местный аналог ближневосточного мезе (ассорти из закусок) здесь называется кемия (kemia). Выложенные вокруг мясного кускуса, они играют роль гарнира, придающего крупе, мясу и овощам в составе этого блюда дополнительные оттенки вкуса, цвет и текстуру.
Помимо орешков, оливок, а также прессованной и нарезанной ломтиками икры барабульки, на тунисском столике для закусок вы обязательно обнаружите политых оливковым маслом и приправленных специями осьминога, кальмара и креветок, салат ромэн, портулак или эндивий. Толченую морковь, тыкву или цукини смешивают с острым перцем, пряной смесью, приправляют лимонным соком и оливковым маслом. Популярны разнообразные маринованные овощи (цветная капуста, редис), посыпанные молотым перцем или украшенные оливками и листьями сельдерея и мяты.

Иногда тунисские салаты из сырых или готовых ингредиентов, украшенные тунцом, сардинами, анчоусом или яйцом, подаются не в качестве предваряющей главное кушанье закуски, а как самостоятельное, хотя и легкое, блюдо.

Среди тунисских салатов особого упоминания заслуживает широко распространенная мешуйя (mechouia) из нарезанных кубиками помидоров, зеленого и красного перца, сваренного вкрутую яйца, тунца и каперсов, заправленная оливковым маслом и лимонным соком.

Необходимый пункт традиционного меню — брик (brik), классическая тунисская закуска. Брик внешне напоминает все нам знакомый чебурек. Но на этом сходство заканчивается. Это приготовленный во фритюре треугольный конверт из тонкого хрустящего теста с одной из сотни разнообразных начинок.
Брик употребляется в пищу в любое время суток и продается на каждом шагу. Чаще всего брик начиняют яйцом, шинкованной петрушкой, тунцом и луком. На приморском севере страны в него добавляют креветки, на юге — куриное мясо.
После того как покончено с закусками, тунисский обед можно считать начавшимся.

За блюдом из баранины, телятины или рыбы следует тушеное мясо, которое, в свою очередь, сменяет таджин (tajine) — пряный и сочный ароматный омлет, запеченный с рубленым мясом, овощами и сыром.
В качестве гарнира очень популярны бобовые, рис, овощи и фрукты в самых неожиданных сочетаниях.

Важнейшее место в рационе занимает хлеб — будь то французский багет в городах, традиционная лепешка или пресный деревенский хлеб, выпекаемый в глиняной куполообразной печи табуна (tabouna).

Без свежевыпеченного ******** обходится ни одна трапеза. *********** руками; его не только едят, но и используют в качестве ложки и тарелки, выкладывая на ломоть хлеба мясо и другие блюда или зачерпывая им соус. Такую картину можно наблюдать проходя около рынка в Монастире, где расположился вдоль улицы целый ряд кафе и лавок.

Популярный тунисский соус харисса сделан из высушенного на солнце, истолченного красного перца, оливкового масла, петрушки и чеснока, по вкусу он напоминает кавказскую аджику, но более острый. Использовать его в пищу нужно довольно осторожно. Иногда такой соус используют как ингредиент маринада к мясу.

Кускус
Кускус (couscous) — приготовленная на пару мелкая крупа из твердых сортов пшеницы — непременный атрибут любого североафриканского застолья и один из основных продуктов региона. Это очень древнее блюдо; возможно, оно было изобретено еще берберами, исконными обитателями стран северной Африки (Магриба).
Тунисский кускус обычно подается с тушеным мясом (в классическом варианте — ягнятина) и овощами — морковью, белокочанной капустой, репой и нутом (турецким горохом). Блюдо имеет множество региональных и сезонных разновидностей, мясные, куриные и рыбные вариации.

Необычен по своим вкусовым ощущениям рыбный кускус с острова Джерба, который готовят в специальной трехъярусной пароварке. В нижней секции, прямо над огнем, кипит ароматный рыбный суп, приправленный корицей и тмином. Его душистые пары поднимаются к среднему ярусу, в котором развариваются куски рыбы, маринованной в рассоле из мелко нарезанной мяты, петрушки, мангольда (листовой свеклы) и листьев фенхеля (волошского укропа). Наконец, напоенный ароматами рыбный пар достигает выложенных на самом верху крупинок кускуса. Такое блюдо можно попробовать на рынке ******** недалеко от рыбных рядов, где проходят торги (своеобразная рыбная биржа).

Овощные ингредиенты кускуса в зависимости от сезона могут включать в себя испанские артишоки (кардон), бобы или тыкву.
Многие виды кускуса чрезвычайно острые: в них добавляется изрядное количество хариссы и смеси молотого кориандра, тмина и чеснока. Есть и менее жгучие, зато при этом гораздо более экзотические — они могут включать в свой состав айву, изюм и необычную смесь из сушеных молотых розовых бутонов, черного перца и корицы.

Блюда из мяса
Как и везде в арабских странах, в Тунисе любят и вкусно готовят мясо. В большинстве случаев это баранина, но можно найти и говядину, телятину, козлятину, мясо птицы. На ********** к Сахаре, в пищу употребляют верблюжатину. Часто мясо обжаривают на сильно раскаленной сковороде без добавления масла. Могу отметить, что получается сочно и вкусно.

Известные нам мясные блюда: генаойя (guenaoia) (мясо, тушенное с перцем чили, сладким перцем и кинзой); холодное рагу чакчука (chakchouka); брошеты (broche) это маленькие кусочки мяса или курицы, приготовленные на шпажке; мешви (mechoui) — жаренный на вертеле барашек. В ресторанах часто можно встретить блюдо под названием марка (marka). Блюдо выглядит как запеченное в томатном соусе мясо. Парную молодую баранину запекают в горшочке на углях, который затем торжественно разбивают на глазах клиента. Такое блюдо мне понравилось в ресторане в г.Габесе около Большой мечети (около стоянки люажей).

Очень вкусная вещь — фельфель махчи (felfel mahchi), фаршированный мясом сладкий перец; а также мергуз, иногда звучит как мергез (merguez) — маленькие острые копченые колбаски. Самые вкусные, на мой взгляд, получились в г.Набель.  Наверное тут трудно поспорить, ведь Набель считается столицей перца.

Излюбленный способ приготовления ягненка называется куша (coucha): лопатка натирается соусом из оливкового масла, соли, щепотки мяты, красного стручкового перца и куркумы и запекается на медленном огне в плотно закрытой глиняной посуде.

Специальность Монастира, Махдии  и Джербы — осбан (osbane): потроха ягненка с добавлением пряной зелени.  В Монастире  ежегодно проходит фестиваль по приготовлению осбана.

К прочим достопримечательностям местной кухни относятся острые или приправленные мятой тефтели кафтаджи (kaftagi) с помидорами и жареным перцем.

Рыба и морепродукты
Морепродукты и рыба занимают важное место в рационе жителей страны. Ассортимент портовых ресторанчиков Туниса достаточно богат. Предваряя заказ, хозяин заведения с гордостью продемонстрирует вам внушительный поднос со свежим уловом — морским языком, скумбрией, треской, морским окунем, морским лещом, сардинами, осьминогом, гигантскими креветками, кальмарами и сочными лобстерами.

Каждый любитель вкусной и здоровой еды по достоинству оценит незатейливый местный рецепт приготовления рыбы: ломтики свежевыловленной рыбины жарят на гриле, затем поливают лимонным соком и оливковым маслом. Впрочем, рыбу здесь также запекают, жарят в оливковом масле, фаршируют и приправляют тмином. Головоногих — кальмаров, каракатиц и осьминогов готовят в кляре и подают с ломтиками лимона.

В меню часто встречается указание «рыба целиком» (poisson complet): выбранная вами рыбина обычно жарится на сковороде, гриле или в масле на сильном огне и подается с картофелем фри и острым соусом тастира (tastira).
Особое место занимает королева тунисских рыб по названием барабулька (rouget), которую жарят либо на гриле, либо на сковороде.
Ну, и конечно рыба под номером один в национальном рыбном меню занимает тунец (thon). Некоторые считают, что именно этой рыбе страна обязана названием. Будучи одним из самых дешевых (наряду с сардиной и скумбрией) даров моря, тунец входит в состав практически всех блюд тунисской кухни, от салатов до выпечки.

Блюда из яиц
Большой раздел национального меню составляют блюда на основе яиц (ojja). К характерным блюдам, без сомнения, относится таджин (tajine), представленный множеством разновидностей.

Блюдо с таким названием распространено и в других странах Северной Африки, но тем, кто знаком, например, с марокканским таджином (тушенным в горшочке блюдом из мяса, птицы или рыбы), следует учесть, что одноименное тунисское блюдо не имеет с ним ничего общего кроме, пожалуй, посуды: первоначально «таджин» — это название глиняного горшка конической формы, впоследствии так стали называться и блюда, которые в нем готовят.
Тунисский таджин напоминает большой пирог на основе яиц с рубленым мясом или омлет, похожий на пиццу. Основа таджина — мелко рубленная и тушенная с луком и специями (иногда — с белой фасолью, нутом или картофелем) телятина или другое мясо.

К мясу добавляют приправу (мяту, петрушку, кинзу), затем заливают яйцом, посыпают сыром и выпекают в глиняной посуде.

Одна из многочисленных вариаций на тему таджина является омлет ожжей (ojji), заправленный острой колбасой мергез (merguez) с добавлением помидоров и чеснока.

К прочим характерным блюдам из яиц относится шакшука (chakchouka). Выглядит как овощное блюдо, напоминающее рататуй и приготовленное из перца, помидоров и яиц.

Десерты

Без сомнения, тунисские сладости стоят того, чтобы заглянуть в ближайшую кондитерскую. Среди тунисцев много сладкоежек.

Хочется добавить, что многие десерты купленные в кондитерской будут существенно отличаться от тех, что вы пробуете в своем отеле.
В кухне Туниса имеется множество сладких блюд и десертов, большая часть которых изготовлена из финиковой патоки.

Сладкие блюда редко завершают обеденную трапезу: в тунисских домах их, как правило, подают отдельно чуть позже, нередко угощают ими пришедших в дом гостей.

Широкое распространение получило турецкая сладость баклава, или пахлава (baklawa), которая продается на каждом шагу. Тунисский вариант выглядит как прямоугольное пирожное, прослоенное молотыми и поджаренными сосновыми орешками, фундуком, фисташками, миндалем и медовым сиропом.

Медовые пирожные из манной крупы с начинкой из фиников, корицы, миндаля и апельсиновых цукатов называются макруд (makhroud), популярны также пирожки из гороховой муки и пирожные буза (bouza) из сорго с начинкой из фундука и жареных семечек кунжута.
Из подслащенной манной крупы с изюмом и финиками готовится сладкая разновидность кускуса—десерт месруф (mesrouf), подаваемый со стаканом холодного молока. Крупа для кускуса используется также для приготовления печенья: граиба (graiba), макруд (makhroud) и тунисской разновидности пахлавы с начинкой из жареного миндаля. Пирожные из риса и орехов малбия, североафриканское печенье из меда и миндаля мезельмен и другие местные сладости входят в традиционное сладкое меню любого торжества.

По окончании трапезы вам предложат тунисский чай. Довольно вкусный мятный чай, очень сладкий и украшенный несколькими плавающими в нем кедровыми орешками, которые придают напитку легкий аромат смолы. Чай подают огненно горячим в миниатюрных стаканчиках.
Что можно сказать в конце своего повествования? Не бойтесь пробовать, изучать и получать наслаждение от блюд, которые имеют длинную и интересную историю создания. Если быть кратким, то тунисскую кухню можно охарактеризовать как «пища напоенная солнцем». Надеюсь, что этот короткий рассказ поможет Вам, находясь в Тунисе выбрать блюдо и не разочарует своим вкусом. А приехав домой Вы без труда приготовите для своих домашних и друзей великолепное тунисское блюдо, сопровождая удивительными рассказами о своем отдыхе в этой стране.
Приятного аппетита!!!!!! Спасибо!